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L'appellation « nouvelle cuisine », utilisée déjà au XVIIIe siècle pour traduire le rejet d'anciennes traditions, réapparaît en 1973 dans l'article « Vive la nouvelle cuisine française », du Nouveau Guide Gault et Millau. La nouvelle cuisine privilégie les cuissons courtes, les sauces légères ; elle rejette épices et marinades qui peuvent cacher le goût des produits ; de même conteste-t-elle l'association devenue stéréotypée des produits (viande et vin rouge, poisson et vin blanc, etc.) ; elle prône l'inventivité quant à l'utilisation de nouveaux produits, quant aux modes de cuisson et de présentation. Elle connaît des détracteurs dans le grand public qui juge souvent les portions trop congrues, mais influence l'évolution de la gastronomie dans le monde. Une version « allégée » est la cuisine minceur.
Sources : fr.wikipedia.org
La gastronomie moléculaire et physique étudie les phénomènes se produisant lors des transformations culinaires. Cette discipline scientifique étudie les « définitions » données par les recettes, ainsi que les « précisions culinaires » (terme qui regroupe les dictons, on-dit, trucs, astuces, tours de main, et plus généralement toutes les informations techniques qui ne relèvent pas des définitions. Elle a comme première application technique la technique culinaire moderne qui a été nommée "cuisine moléculaire" en 1999, et qui a consisté à introduire en cuisine des équipements venus des laboratoires, plus adaptés, comme les thermo-circulateurs, pompes, siphons, évaporateurs rotatifs, trompe à ultrasons, ampoules à décanter, filtres, etc. Exemples :
Sources : fr.wikipedia.org
cuisson d'un œuf à une température précise pour maîtriser la cuisson du blanc et du jaune (voir "oeuf parfait") ; fabrication instantanée de sorbet en versant de l'azote liquide dans des jus de fruits, et autres recettes de cuisine à l'azote.
Sources : fr.wikipedia.org
=== Cuisine note à note === La cuisine note à note fut imaginée par Hervé This en 1994. La cuisine moléculaire introduisait de nouveaux ustensiles, de nouvelles techniques et « optimisait » la cuisine traditionnelle, qui n'avait pas connu de transformation depuis plusieurs siècles. La cuisine "note à note", elle, se fonde sur l'utilisation de composés aussi purs que possible pour construire des plats. Cuisiner note à note, c'est combiner astucieusement ces "notes gustatives" pour travailler précisément les caractéristiques d'un plat, la saveur, de l'odeur et de la texture des aliments.
Sources : fr.wikipedia.org
Peptide est résumé ici à partir de littérature publique : définition, contexte et points récurrents en pratique. Informations générales, pas un avis médical.
La recherche sur Peptide repose surtout sur des travaux de laboratoire et des modèles animaux ; les données cliniques varient selon la substance.
La pureté et l'analyse (HPLC, spectrométrie de masse), une reconstitution correcte et un stockage adapté sont déterminants.%!(EXTRA string=Peptide)
Tous les mécanismes ne sont pas démontrés et une étude isolée ne fait pas une preuve globale. Les questions ouvertes sont signalées comme telles.%!(EXTRA string=Peptide)